Выгодно и удобно: о преимуществах салат-бара
Салат-бар – это достаточно сложный способ продажи закусок и салатов. Однако при грамотном подходе и надлежащей организации работы он способен принести рестораторам неплохие дивиденды: по подсчетам, появление салат-бара увеличивает оборот заведения примерно на 40 %. Особенно хорошо формат салат-бара подходит для демократичных сетей: он увеличивает количество посетителей, проходимость и, как следствие этого, доход.
Салат-бар может выполнять и рекламную функцию: свежие и вкусные закуски и салаты продемонстрируют посетителю высокий уровень качества всех остальных блюд заведения. Именно поэтому салат-бар часто располагается на самом заметном месте – недалеко от входа.
Гостей, как правило, привлекает возможность получить неограниченное количество еды за одну фиксированную цену. Ведь для большинства россиян наиболее предпочтительным местом для ужина является заведение, где можно получить больше за меньшие деньги. Этот принцип уже давно успешно используется многими розничными сетями самого разного профиля при организации распродаж.
Стоимость салат-бара тесно связана с проходимостью: обычно рестораторы делают невысокую наценку, надеясь компенсировать это большим потоком посетителей. Клиентов привлекает не только низкая цена, но и шанс попробовать несколько видов салатов и закусок за фиксированную стоимость.
Формат салат-бара отличается оперативностью, что особенно удобно в периоды пиковых нагрузок, например, в часы обеда. Посетитель может выбрать понравившееся блюдо сразу, не тратя время на ожидание официанта.
Чтобы получить прибыль от салат-бара, рестораторам нужно не забывать о правильном ценообразовании. Цена среднестатистической порции, съедаемой одним посетителем, должна превышать ее среднюю себестоимость. Таким образом, если некоторые клиенты будут съедать больше, чем они оплатили, то это компенсируется тем, что другие гости будут есть меньше. В результате баланс в пользу владельца заведения всегда будет соблюдаться.
Существует три основных схемы организации работы салат-бара. При первом варианте фиксированная плата взимается за один подход («съешь, сколько унесешь»). В этом случае на столе можно заранее разместить тарелки и приборы, чтобы посетителям было удобно. По статистике, один человек накладывает от 500 г до 1,5 кг закусок и салатов за подход.
Вторая схема – это продажа по весу («съешь, сколько взвесишь). В этом случае устанавливается фиксированная цена за 100 г любого салата. Преимущество этого варианта в том, что посетитель накладывает себе именно столько еды, сколько нужно, поэтому на тарелке обычно не остается отходов.
Максимальную свободу клиент получает при схеме «съешь, сколько сможешь». В этом случае на количество подходов и вес блюд не накладывается никаких ограничений. Некоторые рестораны практически полностью работают по принципу шведского стола. Однако существует мнение, что этот вариант работы не выгоден в российских реалиях, так как наши сограждане любят набирать «всего и побольше», в результате на тарелках остается много отходов. Кроме того, некоторые рестораторы опасаются, что отдельные посетители будут пользоваться салат-баром целый день.
Автор: vinum (Ларина Анна)
