Основное оборудование в ресторанах паназиатской кухни
Как правило, исходные ингредиенты придется измельчать, так что понадобится соответствующее оборудование. «Сухие» смеси готовят при помощи ступки и пестика, блендера с ножом в качестве насадки и кофемолки. Часто сухие специи уже поставляются в перемолотом виде. На порцию их необходимо всего порядка 2 г.. Можно использовать уже готовые специи, но шеф-повар, как правило, предпочитает пользоваться собственными композициями, которые делают блюда фирменными.
Использование особых смесей делает необходимым создание заготовок. Первым этапом является перемалывание специй для получения однородной массы. Для этих целей можно использовать ручные миксеры или куттеры итальянского бренда Fimar или французского Robot-coupe. На следующем этапе полученную массу делят на порции при помощи ложки или кондитерского мешка, выкладывая нужное количество на гастроемкость (GN 1/1), а затем замораживают. Порция может содержать от 1 до 10 г, что зависит от вида специй. Заморозка может осуществляться с помощью морозильного ларя в бюджетном варианте, а в более дорогом используют шкаф шоковой заморозки. Дальнейшее хранение порции специй в замороженном виде производится при низких температурах в более компактной емкости. Использовать их необходимо на протяжении 3-х месяцев.
Преобладание овощных блюд и морепродуктов требует приобрести качественное холодильное оборудование в необходимом количестве. Морепродукты лучше хранить в холодильных шкафах, обеспечивающих температурный режим в пределах от -2 до +2?С, для чего подойдет испанский Fagor или ASPES. Овощи размещают в холодильной камере со среднетемпературным режимом. Именно такие условия лучше всего подходят для овощей и фруктов, особенно экзотических. Холодильные камеры требуются и для других свежих продуктов, применяемых в паназиатской кухне.
Следующей особенностью данной кухни является мелкая нарезка продуктов, что особенно актуально для употребления палочками. При этом готовятся самые разнообразные горячие блюда в специальной жаровне под названием вок. Она представляет собой сферическую емкость с ручками с двух сторон. Особенностью использования вок является необходимость в специально оборудованных плитах, так как на плоскую конфорку электрической плиты ставить вок нельзя. В ЕС соответствующие плиты выпускает финская компания МЕТОS, швейцарская MENU SYSTEM и шведская Electrolux. Также можно использовать более дешевые корейские и китайские плиты вроде Ergo или Energy. Стоит заметить, что китайское оборудование недорогое, но соответствует по качеству скорее бытовому, чем профессиональному, а при необходимости ремонта могут возникнуть трудности с подбором запчастей.
Хорошим бюджетным вариантом может стать приобретение газового оборудования. Лучше всего подойдут газовые плиты, имеющие сплошную поверхность с центральной конфоркой, дающей максимальный обогрев, на которую и можно ставить вок. Примером может служить испанская плита Fagor. Есть еще один вариант: над обычной конфоркой можно установить специальную чугунную вставку, позволяющую использовать вок.
Мы коснулись лишь основных аспектов. При желании ресторатор разберется с непривычными технологиями приготовления, продуктами и кулинарными сочетаниями, сделав свое заведение действительно популярным. Смелость и стремление к новаторству здесь вполне оправданы. Не стоит забывать, что большая часть России расположена в Азии…
Автор статьи: Каплунова Наталья Николаевна
